Die chinesische Küche – 中国菜

 

Was macht ein Gericht “Chinesisch”?

Eine einzigartige Gartechnik in der chinesischen Küche ist das “Pfannen rühren”. Hierbei wird ein wenig Öl in einem stark erhitzte Wok gegeben und die Zutaten in kürzester Zeit unter Rühren angebraten. Dementsprechend erfordert diese Kochtechnik eine besondere Vorbereitung. Die Zutaten werden in kleine Stücke geschnitten, damit sie  das Aroma der Marinade aufnehmen können. Durch die kurze Garzeit bei starker Hitze erhalten Sie ihre Frische und die knusprige Struktur bei.

Eine weiter Besonderheit der chinesischen Küche ist die Verwendung von getrockneten Lebensmitteln. Getrocknete Lebensmittel sind aromareicher und geschmacksintensiver.  Das Armoa z.B. von getrockneten chinesischen Pilzen ist viel intensiver als von frischen Pilzen.

Die Regionalküchen

“东吃酸,西吃辣,南吃甜,北吃咸。”

„Der Osten isst sauer, der Westen isst scharf, der Süden isst süß, der Norden isst salzig.“ – chinesisches Sprichwort

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China hat eine traditionsreiche Küche, die aufgrund der Ressourcen der verschiedenen Regionen unglaublich vielfältig ist. Damit stellt die chinesische Küche eine Ausdrucksform der chinesischen Kultur dar. Allerdings gibt es nicht die chinesische Küche, sondern übergeordnete Regionalküchen, die die verschiedenen Landesteile repräsentieren (siehe Karte).

Kanton Küche – 粤菜

Die Kanton Küche aus der Provinz Guangdong ist leicht, frisch und nicht zu scharf. Diese Küche ist die international bekannteste chinesische Küchen und ist meist die Basis der Gerichte, die in internationalen China Restaurants angeboten werden. Typischerweise werden die Zutaten der Kanton Küche kurz unter Rühren im Wok angebraten und dann zusammen mit Reis serviert. Charakteristisch für diese Kochtechnik der Kanton Küche ist, dass die Zutaten ihren Eigengeschmack behalten. Die Kanton Küche ist berühmt für ihre süßen und herzhaften Häppchen “Dim Sum” (点心). Weitere Delikatessen der Kanton Küche sind u.a. Rindfleisch mit Austernsauce (蚝油牛肉), gebratene Reisnudeln(干炒牛河)oder Hühnchen Taiye(太爷鸡).

Shandong Küche – 鲁菜

Die nordchinesische Küche war die Küche des Kaiserhofes und gilt damit als die einflussreichste Küche Chinas. Beeinflusst wurde die nordchinesische Küche durch die Regionen Shandong, Peking und die Mongolei. Die Mongolen haben Gerichte aus Hammel- und Lammfleisch eingeführt, aus Shandong stammen viele Gerichte unter Verwendung von Fische und Meeresfrüchte aus dem Chinesischen Meer und dem Gelben Fluss. In Peking gab es neben der üblichen Volksküche die gehobene Küche des Herrscherhauses, die auch Mandarin-Küche genannt wird. Typische Gerichte des Nordens sind z.B. gefülltes Dezhou Huhn (德州扒鸡) oder knuspriger Flusskarpfen süß-sauer (糖醋鲤鱼)。 Eines der international bekannteste Gericht der Region ist die Pekingente(北京烤鸭).

Sichuan Küche – 川菜

Die westchinesische Küche ist vor allem in den Provinzen Sichuan und Yunnan beheimatet. Die Sichuan Küche ist für ihre Schärfe durch die Verwendung von Chili, weißem Pfeffer und Szechuanpfeffer und die Verwendung von eingelegtem Gemüse, vor allem Knoblauch, Chinakohl und Bambussprossen bekannt. Neben scharfen Geschmacksnoten vereinen die Köche von Sichuan süße und saure Aromen mit verschiedenen Zubereitungstechniken zu Gerichten wie beispielsweise Suppe süß-sauer (酸辣汤), Mapo Dofu (麻婆豆腐)oder Hühnerfleisch Gong Bao (宫宝鸡丁).

Jiangsu Küche – 淮扬菜

Die Jiangsu Küche stammt aus dem Osten von China. Besonderheit der Jiangsu-Küche ist das langsames Schmoren. Beim Kochen wird großer Wert gelegt, dass der Eigengeschmack der Zutaten erhalten bleibt. Typische Spezialitäten sind z.B. das betrunkene Huhn (醉鸡),Süßwasserkrabben(大闸蟹)oder in Brühe gekochte Fleischklöße mit Krebsfleisch (清炖蟹粉狮子头).

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